Bruksanvisning
Del fisken i seks pene stykker omtrent 10 cm lange og 7 cm brede (litt større enn en pakke tobakk), og alle må være like tykke. Ferdig oppdelt legges de i en stor kjele med vann. Vannet må skiftes hver åttende time i en periode på 24 til 36 timer (alt etter fiskestykkenes tykkelse) til den er utvannet. Fisken tørkes, skinn og fiskebein fjernes.
Hell oljen i en leirgryte eller en kjele, og tilsett hvitløken som er skåret i tynne skiver, og fres den på middels varme. Når hvitløken begynner å få farge, fjernes den fra kjelen. Ha fiskestykkene oppi, de skal koke (ikke steke; bruk lokk) i 8 minutter og varmen må reguleres slik at fisken koker. Etter 8 minutter tas fisken opp, og legges til side på en tallerken.
Ha paprikaene i en kjele med kaldt vann som settes på svak varme, kjelen trekkes til side når vannet begynner å koke. Paprikaene has pånytt i kaldt vann og prosessen gjentas tre ganger. Etter tredje gangs oppkok tas paprikaene opp, eventuelle kjerner fjernes med en skje og fruktkjøttet skjæres opp i strimler og legges til side.
Sett en kjele på svak varme med olje, hvitløk, finskåret løk, sideflesk og spekeskinke, persillebunt og kjeksen. La stå og trekke på svak varme i omtrent 3 timer til alt er gyllent og oppløst. Fjern skinken, sideflesket og persillen fra kjelen (nå er skinken veldig god og kan serveres som munngodt for å skjerpe appetitten).
Til ingrediensene i kjelen tilsettes paprikaene som vi har lagt til side. La det koke forsiktig i 15 minutter til. Press alt gjennom et dørslag, nok til at massen får en fin og myk konsistens. Man kan selvfølgelig også kjøre massen med stavmikser eller foodprocessor.
Kok potetene møre og rens dem. Sett dem varmt.
Hell sausen i en kjele som settes på svak varme. Tilsett de to skjeene med tomatpuré, smør, salt og pepper. Smak og tilpass saltmengden. Legg de seks fiskestykkene som ble lagt til side (med skinnsiden opp) i en leirgryte eller kjele. Dekk med baskersausen. Ovenpå helles den oljen og kraften som fisken ble kokt i. Gi et kort oppkok og trekk til side.
Ved servering fordeles ett fiskestykke på hver tallerken, bruk sausen til en vakker og fristende dekor, og du kan også pynte med et par skiver grønn eller rød frisk paprika.
Ferskt brød og en god spansk rødvin passer til.
